INDÚSTRIAS DE CARNE

O Responsável Técnico dos estabelecimentos (matadouros e frigoríficos; fábricas de conserva e/ou embutidos; entrepostos de carnes e derivados; indústrias de subprodutos derivados) que abatem, industrializam, manipulam, armazenam, beneficiam e embalam produtos ou derivados da carne, quando no exercício de suas funções, deve:

a) ter conhecimento técnico da área a que se propõe ser responsável;
b) estabelecer as condições mínimas de infra-estrutura e funcionamento dos equipamentos;
c) garantir o cumprimento dos memoriais descritivos, quando da elaboração de um produto, atentando para as atualizações de procedimentos tecnológicos;
d) garantir o cumprimento das normas de abate humanitário;
e) orientar a aquisição de animais sadios, oriundos de regiões sanitariamente controladas;
f) orientar a aquisição de matéria-prima, aditivos, conservantes e embalagens legalmente aprovadas, bem como o seu uso correto e legal;
g) ter conhecimento sobre a origem, o mecanismo de ação, a validade e o poder residual dos desinfetantes e demais produtos químicos utilizados;
h) estabelecer o programa integrado de controle de pragas e roedores;
i) estar ciente dos programas de controle de qualidade dos produtos e das normas de boas práticas de fabricação;
j) assegurar os padrões das embalagens e do armazenamento para a conservação do produto final;
k) orientar sobre os cuidados no transporte e na comercialização dos produtos;
l) orientar e treinar a equipe de trabalhadores da empresa, ministrando-lhes ensinamentos necessários à sua segurança e ao bom desempenho de suas funções, especialmente práticas higiênico-sanitárias e manipulação de produtos;
m) fazer cumprir todas as normas de segurança do trabalhador e certificar-se de que todos os equipamentos estejam em plenas condições de uso e disponíveis ao pessoal treinado para a sua utilização;
n) trabalhar em consonância com os serviços oficiais de inspeção e vigilância sanitária, visando à produção de alimento de boa qualidade;
o) notificar as autoridades sanitárias das ocorrências de interesse à saúde coletiva;
p) assegurar a qualidade e a quantidade adequadas da água utilizada na indústria;
q) orientar o tratamento e o uso racional dos efluentes e resíduos orgânicos;
r) adotar medidas preventivas e reparadoras a possíveis danos ao meio ambiente provocados pelo estabelecimento;
s) garantir o destino dos animais, produtos ou peças condenados, conforme determinação do serviço oficial de inspeção, e
t) conhecer os aspectos legais a que está sujeito o estabelecimento, especialmente quanto aos regulamentos e normas específicos, tais como:

Lei nº 7.889	23/11/1989	Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências.
Lei nº 8.078	11/09/1990	Dispõe sobre a proteção do consumidor, e dá outras providências.
Lei nº 11.812	23/01/1995	Dispõe sobre a inspeção e a fiscalização sanitárias de produtos de origem animal e dá outras providências (legislação estadual).
Lei nº 12.728	30/12/1997	Estabelece condições para o transporte e a comercialização, no Estado, de carne e de produtos de origem animal e seus derivados e dá outras providências (legislação estadual).
Decreto nº 30.691	29/03/1952	Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Decreto nº 1.255	25/06/1962	Fica alterado nos termos da redação que se segue, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
Decreto nº 38.691	10/03/1997	Baixa o Regulamento da Inspeção e Fiscalização Sanitária dos Produtos de Origem Animal (legislação estadual).
Portaria n° 05	08/11/1988	Aprova a Padronização dos Cortes de Carne Bovina.
Portaria n° 711	01/11/1995	Aprova as Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos.
Portaria n° 304	22/04/1996	Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus centígrados.
Portaria n° 90	15/07/1996	Instituir a obrigatoriedade da afixação de etiquetas-lacre de segurança nos cortes primários (quartos de carcaça) e cortes secundários do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias-carcaças de suínos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate, independente da aplicação dos carimbos oficiais, a tinta, nas diversas partes da carcaça, prevista no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e instruções complementares.
Portaria nº 368	04/09/1997	Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 46	10/02/1998	Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC – a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal – SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos.
Portaria n° 145	01/09/1998	Programa de distribuição de carnes bovinas e bubalinas ao comércio varejista previamente embaladas e identificadas.
Portaria n° 210	10/11/1998	Aprovar o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.
Resolução n° 02	08/03/1999	Estabelece os critérios e instruções técnicas constantes do Anexo à presente Resolução, para efeito do cumprimento e aplicação das medidas previstas na Portaria Ministerial nº 304 de 22/04/1996, publicada no DOU de 23/04/96, e Portaria SDA nº 145 de 01/09/98, publicada no DOU de 02/09/98.
Resolução DIPOA n° 01	09/01/2003	Aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, ovos e outras espécies de animais.
Instrução Normativa nº 42	20/12/1999	Altera o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal – PNCR, e os Programas de Controle de Resíduos em Carne – PCRC, Mel – PCRM, Leite – PCRL, e Pescado –PCRRP.
Instrução Normativa n° 03	17/01/2000	Aprovar o Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para Abate Humanitário de Animais de Açougue.
Instrução Normativa n° 04	31/03/2000	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha.
Instrução Normativa n° 20	31/07/2000	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega.
Instrução Normativa n° 20	31/07/2000	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apresuntado.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Fiambre.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Kibe.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Cozido.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto.
Instrução Normativa n° 21	31/07/2000	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bacon e Barrigada Defumada.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lombo.
Instrução Normativa n° 22	31/07/2000	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Copa.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Tipo Parma.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Cru.
Instrução Normativa n° 22	31/07/2000	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salaminho.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame Tipo Alemão.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame Tipo Calabrês.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame Tipo Friolano.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame Tipo Napolitano.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame Tipo Hamburguês.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Tipo Italiano.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame Tipo Milano.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça Colonial.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Pepperoni.
Instrução Normativa n° 06	15/02/2001	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Cárneos Salgados.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Tipo Serrano.
		Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Prato Elaborado ou Semi-pronto contendo Produtos de Origem Animal.
Instrução Normativa n° 55	07/07/2003	Dispõe sobre alteração na Instrução Normativa nº 22, de 31/07/2000, referente aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Salames.
Instrução Normativa n° 83	22/11/2003	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne moída de Bovino.
Instrução Normativa n° 89	17/12/2003	Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas.
Instrução Normativa n° 09	04/05/2004	Aprova o Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaças de Bovinos, em todo o território nacional, e a classificação dos bovinos abatidos nos estabelecimentos sob o controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Ofício Circular nº 6	06/09/2001	Orienta procedimentos a serem adotados em estabelecimentos de abate, frente a suspeita de Febre Aftosa, pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF.